✅ Racionalne zahteve za majhno gastronomijo

Gastronomija je ena najhitreje rastočih tržnih panog. V večini velikih mest se pojavljajo nove kavarne, restavracije in prodajalne hitre hrane. Preden odprete takšno podjetje, se morate spomniti zahtev sanitarnih in epidemioloških postaj glede notranje opreme. V nadaljevanju predstavljamo najpomembnejše zahteve sanitarnega inšpektorata, ki jih mora izpolnjevati vsak gastronomski obrat.

Iščete preverjena podjetja za prenovo, ki bodo za vas prenovila in prilagodila prostore? Uporabite storitev Iskanje izvajalca in strokovnjaki bodo sami prišli s ponudbami.

Pravne podlage, za katere velja mala gastronomija

Sanepid deluje na podlagi določb zakona o zdravstvenih pogojih hrane in prehrane. (Journal of Laws 2001, št. 63, točka 634, s spremembami.) V skladu s tem zakonom se gostinske dejavnosti štejejo za proizvodnjo in trgovino z živili. Tako določbe sanitarnega inšpektorata veljajo za vse lokale, ki proizvajajo ali strežejo hrano. Zakon vsebuje zahteve v zvezi z vprašanji, kot so:

Kakovost hrane,
Kakovost vode za prehrano in gospodinjstvo,
Uporabljena rastlinska oprema, orodja in naprave;
Tehnično stanje stavb in prostorov, kjer se proizvajajo ali trgujejo živila.
Ljudje, ki se ukvarjajo s proizvodnjo in distribucijo hrane.

Za gostinske obrate veljajo tudi določbe zakona o tehničnih pogojih, ki jih morajo izpolnjevati zgradbe in njihova lokacija. Ob vstopu v Evropsko unijo veljata tudi dve uredbi Evropskega parlamenta, ki uresničujeta nove zahteve za gastronomijo, ki jih bomo opisali v nadaljevanju.

Sanepid zahteve in gastronomija

Kot smo omenili že na začetku, so bile zahteve Sanepida vključene v zakon z dne 25. avgusta 2006 o varnosti hrane in prehrane (Journal of Laws 2001, št. 63, točka 634, s spremembami). Leta 2010 je začela veljati nova določba, to je Zakon o spremembah in dopolnitvah Zakona o krmi in Zakona o varnosti živil in prehrane (Zakon o zakonu iz leta 2010, št. 230, točka 1511). Oba pravna akta sta zavezujoča. Poleg njih obstajajo tudi predpisi Evropske unije. Ali je:

Uredba (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 28. januarja 2002 o splošnih načelih in zahtevah živilske zakonodaje,
Uredba (ES) št. 852/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni živil,

Vsak gostinski obrat bi moral izpolnjevati zahteve iz zgornjih pravnih aktov. Njihove določbe je vredno analizirati in jih uporabiti v praksi. Mala in velika gastronomija, ki se izvaja v skladu z zgornjimi odloki in zakoni, ne bi smela imeti težav med sprejemom prostorov ali občasnimi pregledi zaposlenega pri Sanepidu. Vendar je še vedno dobra praksa pridobiti pozitivno mnenje od oddelka za preventivni nadzor.

Ne smemo pozabiti, da bar, restavracija, kavarna ali druga gastronomska ustanova ne more biti hkrati bivališče ali nastanitev. Druge vrste poslovne dejavnosti tam ni mogoče opravljati. Poleg tega bi moralo stanje prostorov izpolnjevati pogoje iz odloka ministra za infrastrukturo z dne 12. aprila 2002 o tehničnih pogojih, ki jih morajo zgradbe izpolnjevati, in njihovi lokaciji (Journal of Laws 2002, št. 75, točka 690 ). Mnenje oddelka za preventivni nadzor potrjuje, da je stanje prostorov v skladu z veljavnimi določbami zakona. To ni nepogrešljiv dokument, lahko pa poenostavi sprejem prostorov s strani Sanepida in je uporaben med pregledom.

HACCP - Analiza nevarnosti in kritične kontrolne točke

Sistem HACCP velja po vsej Evropski uniji, njegove določbe pa veljajo tudi za majhno gastronomijo. Vsekakor je vredno določiti, katere kontrolne točke veljajo za kritične:

Sprejem surovin,
Čas in temperatura shranjevanja hrane,
Proizvodni pogoji, predhodna obdelava, toplotna obdelava,
Distribucija in shranjevanje že pripravljenih obrokov,
Pogoji shranjevanja hrane v gostinskem obratu.

Vse zgoraj omenjene dejavnosti morajo dokumentirati zaposleni ali lastnik prostora. Poleg tega sistem HACCP določa, da je treba v vsaki ustanovi upoštevati načela dobre higienske prakse GHP. Najpomembnejše točke dobre prakse so:

Osebna higiena zaposlenih,
Oskrba z vodo,
Odstranjevanje odpadkov in odplak,
Pranje in razkuževanje naprav, posode in opreme,
Zatiranje škodljivcev,
Usposabljanje in usposobljenost zaposlenih,
Nadzor zdravstvene vrednosti živil in skladnost s higieno.

Sanepid pregled in sprejem prostorov

Pred začetkom obratovanja Sanepid prevzame vsako restavracijo. Odpiranje podjetja brez računa je možno, vendar je povezano s hudimi finančnimi kaznimi. Med postopkom sprejema ali pregleda je zaposleni pri Sanepidu dolžan pregledati vse prostore v prostorih. Naloga lastnika bo predložiti več pomembnih dokumentov, to so:

Tehnološko oblikovanje prostorov - to je dokument, ki ga mora imeti vsak lokal in majhna gastronomija. To bo potrebno pri prevzemu prostorov. Začasni tehnološki projekt lahko skiciramo sami. Vendar pa vsak upravljavec ne bo sprejel takšne dokumentacije. V praksi je bolje iti na sanitarno -epidemiološko postajo in poiskati ustrezne informacije. Zaposleni v podjetju Sanepid naj predlaga, kdo lahko pripravi to dokumentacijo (priporoči preverjeno podjetje ali arhitekta).

Sanepidowska knjiga - je zdravstvena knjižica, ki jo mora imeti vsaka oseba, ki dela v stiku s hrano. Za izdelavo lahko traja nekaj tednov, zato je vredno, da to storite vnaprej. Podlaga za objavo knjižice Sanepid je pregled več vzorcev blata. Dobljene rezultate odnesemo zdravniku medicine dela. Zdravnik izpolni polja v knjižici Sanpid in žigosa ustrezne žige (s periodično veljavnostjo).

Nadzorna knjižica - je pomemben dokument, ki ga mora imeti vsaka mala gastronomija. Pred nekaj leti je sanitarni inšpektorat zahteval knjižico o sanitarnem pregledu. Zaradi spremembe predpisov pa zadošča preprosta inšpekcijska knjižica (na voljo skoraj v vsaki trgovini s pisalnimi potrebščinami).

Rezultati preskusov vode - pregled opravi sam Sanepid, preden začne sprejemati prostore. Sistematično jih bomo morali ponavljati vsakih nekaj let. Stroški testiranja vode so odvisni od obsega. Cenejši, delni pregled (mala gastronomija) ne bi smel stati več kot 60 PLN. Celotna študija (velike restavracije) je lahko nekoliko dražja.

Beležnice, ki jih je treba spremljati

Vsaka velika in majhna gastronomija mora voditi posebne zvezke za spremljanje:

Dobava - vsako dostavo hrane je treba zabeležiti v nadzorni zvezek. Navaja vrsto hrane, datum in temperaturo med dostavo ter številko računa. Potreben bo tudi podpis osebe, ki prejme dostavo.
Temperature v hladilnikih in zamrzovalnikih - vsak gostinski obrat mora meriti temperaturo v hladilnikih in zamrzovalnikih. Meritve je treba izvajati dvakrat na dan in jih zabeležiti v nadzorno knjigo.
Pranje in razkuževanje tal, pultov, naprav itd. - vsako dnevno pranje in tedensko razkuževanje je treba vnesti v beležnico za spremljanje. Vnesite vrsto detergentov (ki jih mora odobriti Sanepid) ter ime in priimek čistilca.
Pogodba za odvoz smeti - lastnik prostora mora upoštevati higienska pravila in podpisati pogodbo o odstranjevanju odpadkov. Zaposleni pri Sanepidu lahko preveri pogostost prevzema, pa tudi število zabojnikov, ki so na voljo veliki in mali gastronomiji.
Usposabljanje na področju varnosti in zdravja pri delu - vsak delavec, zaposlen v gostinskem obratu, mora opraviti usposabljanje na področju zdravja in varnosti pri delu. Zaposleni, ki delajo po pogodbi o zaposlitvi, bi morali opraviti zunanje usposabljanje (ki ga izvaja izkušeno podjetje). Vendar bo v večini primerov dovolj preprosto domače usposabljanje. Sestavljen je v tem, da lastnik prostora predstavi zahtevane zdravstvene in varnostne točke, jih pisno pokaže zaposlenim in jih podpiše.
DDD pogodba - vsak bar, kavarna ali restavracija mora imeti podpisan sporazum o deratizaciji, razkuževanju in razkuževanju prostorov. Dokumentacija bo koristna med morebitnim pregledom. Prav tako lahko izboljša sprejem prostorov s strani Sanepida.

Najpomembnejše zahteve sanitarne in epidemiološke postaje, ki veljajo za kuhinjske prostore

Vsi shranjeni izdelki morajo biti tesno zaprti in njihova razporeditev mora biti v skladu z določbami GHP.

Prostori za proizvodnjo hrane morajo imeti ločen prostor za pripravo zelenjave, sadja in mesa. V tej sobi mora biti aktiven umivalnik.
Restavracija, ki streže jedi, mora imeti ločene poti za pretok jedi. Pot čistih posod (od kuhinje do stranke) ne sme prečkati poti umazane posode (od stranke do pomivalnega stroja). Edina izjema so restavracije, ki strežejo jedi v posodah za enkratno uporabo.
Mesto, kjer strežejo pijače v kozarcih, mora imeti pomivalni stroj s soparnikom. Na napravi morajo biti čitljiva navodila za uporabo.
Delovne plošče za pripravo hrane morajo biti iz materiala, ki ga je enostavno čistiti.
Kuhinja mora imeti stalen dostop do hladne in tople vode.
Hladilniki morajo imeti funkcionalne termometre.
Talna površina mora biti obložena s ploščicami, ki jih je mogoče enostavno prati.

Osnovne zahteve Sanepida v drugih prostorih

Tla v pomožnih prostorih morajo biti enostavna za čiščenje. Čistilna sredstva, shranjena tam, morajo imeti ločeno omarico.
V garderobi za osebje morata biti vsaj dve omarici. Vrhnja oblačila naj bodo v enem, v drugem pa delovna.
Stranišča za osebje in stranke morajo biti ustrezno označena. Opremljeni morajo biti z učinkovito osvetlitvijo, splakovalniki, vročo vodo, papirnatimi brisačami ali sušilno napravo, milom (v stranišču za osebje mora biti antibakterijsko milo).
V jedilnici mora biti napis "prepovedano kajenje". Neposredno nad barom, kjer strežejo alkohol, bi moral biti napis "alkohol se ne prodaja otrokom in mladostnikom, mlajšim od 18 let".

V sedanjih zakonskih določbah je veliko več zahtev za majhno gastronomijo. Prevzem in pregled nepremičnine sta lahko za lastnika in njegove zaposlene precej stresna. Osnovni pogoj za uspešen zaključek postopka pa je vzdrževanje ustreznega higiensko -sanitarnega stanja. Nepremičnina mora biti ves čas v dobrem stanju, zaposleni pa morajo upoštevati dobre prakse GHP. Sistematično vzdrževanje čistoče bo še posebej koristno med nenapovedanimi pregledi Sanepida, na katere se ni mogoče pripraviti vnaprej.

Ne pozabite, da je najbolje uporabiti storitev, če iščete preverjeno podjetje, ki bo prostore prilagodilo vašim potrebam Poiščite izvajalca. Strokovnjaki bodo k vam prišli sami s ponudbami.